Hiện nay, với xu thế phát triển của xã hội, việc tổ chức tiệc hiếu hỉ tại gia đình, cộng đồng cũng đã có nhiều sự thay đổi so với trước đây. Hình thức gia đình tự tổ chức, làm cỗ đã không còn phổ biến, thay vào đó là tổ chức tiệc tại nhà hàng, khách sạn hoặc thuê dịch vụ nấu cỗ lưu động đến phục vụ tại gia đình khi có nhu cầu.

Việc tổ chức tiệc qua hình thức thuê dịch vụ nấu cỗ lưu động đến phục vụ tại gia đình hiện nay đang trở nên phổ biến, kể cả thành thị và nông thôn. Bên cạnh những thuận lợi, tiện ích mà dịch vụ này đem lại thì việc tổ chức những bữa cỗ đông người tại gia đình, cộng đồng đang tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Cụ thể vì những lý do sau:

1. Cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm tại gia đình thường không bảo đảm điều kiện an toàn thực phẩm do phải phục vụ ăn uống với số lượng lớn, vượt quá công suất ngày thường.

2. Những người tham gia chế biến thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm.

3. Việc thuê dịch vụ nấu cỗ thường do quen biết hoặc người thân giới thiệu nên không có hợp đồng cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm;

4. Các món ăn sau khi chế biến xong được trưng bày tại lễ cúng truyền thống, thường không được che đậy, có nguy cơ ô nhiễm (bụi, côn trùng,..) sau đó lại phục vụ khách.

5. Xe vận chuyển thực phẩm của các cơ sở nấu ăn lưu động không phải xe chuyên dụng, tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

6. Tại các đám tiệc, có sự tập trung đông đúc của nhiều người trong trong không gian chật hẹp là điều kiện gây ô nhiễm, là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm thứ phát vào thức ăn.

7. Công tác kiểm tra, kiểm soát, giám sát bữa cỗ đông người còn nhiều hạn chế do nguồn lực có hạn, việc tổ chức mang tính tự phát, khó quản lý trong khi có quá nhiều các sự kiện liên quan đến việc tổ chức các hiếu hỉ diễn ra tại địa phương.

8. Phần lớn các dịch vụnấu cỗ lưu động có quy mô hộ gia đình, làm việc theo thời vụ, có hoặc không có đăng ký ngành nghề kinh doanh.

Để đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bữa cỗ đông người, cơ sở dịch vụ nấu cỗ lưu động và các tổ chức, cá nhân đặt cỗ cần thực hiện tốt các quy định về đảm bảo ATTP, cụ thể như sau:

1. Trách nhiệm của ban tổ chức hoặc gia đình tổ chức tiệc, giỗ, kỵ, họ, liên quan hoan.

Phải báo cáo (trước khi diễn ra tiệc, giỗ, kỵ, họ, liên hoan... ít nhất 5 ngày) với cơ quan y tế địa phương về thời gian, địa điểm tổ chức và số lượng người ăn.

Ban tổ chức phải cùng phối hợp, tạo điều kiện cho cơ quan y tế và các cơ quan kiểm tra, giám sát, xử lý môi trường và thực hiện đúng theo các hướng dẫn của cơ quan y tế.

Bên tổ chức tiệc, phải có trách nhiệm chi trả chi phí cho việc xử lý môi trường, hoặc uống thuốc dự phòng tại nơi tổ chức, theo quy định của Bộ tài chính.

2. Các điều kiện cần đảm bảo khi tổ chức bữa tiệc đông người.

- Trước khi diễn ra bữa tiệc, liên hoan.

Vệ sinh môi trường: vệ sinh, xử lý môi trường khu vực chế biến và khu vực ăn uống nơi diễn ra bữa tiệc, lễ hội bằng dung dịch cloramin B. Trường hợp không có Cloramin B thì cơ sở tự mua các dung dịch khử khuẩn trên thị trường và thực hiện công tác xử lý môi trường tại khu vực diễn ra bữ tiệc theo hướng dẫn của cơ sở y tế.

- Vệ sinh khu vực chế biến.

Bố trí khu vực chế biến, nấu nướng một khu riêng đảm bảo vệ sinh (khu vực chế biến tươi sống, khu vực nấu, khu vực chứa thức ăn chín phải riêng biệt), và cách xa với nguồn ô nhiễm, như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; nơi bày bán gia súc, gia cẩm; khu vực có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông.

Bố trí, sắp xếp các phương tiện chế biến thực phẩm phải cách sàn nhà tối thiểu 60cm.

Cung cấp đủ nước sạch, để sử dụng cho việc nấu nướng, rủa thực phẩm, dụng cụ, bát đũa, nước rữa tay cho thực khách trước khi vào ăn.

Thu gom rác thải, nước thải và các chất thải, không được để ứ đọng, sử dụng thùng rác, thùng đựng thức ăn thừa phải có nắp đậy.

- Vệ sinh đối với nhân viên chế biến, phục vụ:

Người nấu nướng, chế biến, phục vụ phải có trang bị bảo hộ cá nhân đầy đủ, những người đó phải được kiểm tra sức khỏe, trước khi chế biến, và biết các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

Những người mang bệnh truyền nhiễm (như tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp), không được tham gia chế biến, phục vụ.

- Vệ sinh dụng cụ chế biến:

Bát, đũa, ly, chén,..., đều phải được rửa thật sạch, phơi, lau khô, để chổ cao ráo, tránh bụi bẩn.

Có dụng cụ dùng cho chế biến thực phẩm sống và chín riêng biệt.

- Nguồn thực phẩm:

Hợp đồng với người cung cấp tất cả các loại thực phẩm, phụ gia thực phẩm để đảm bảo nắm rõ nguồn gốc thực phẩm.

Hợp đồng cung cấp nước giải khát, nước đá.

Đánh giá cảm quan nguyên liệu sử dụng, phải tươi, sạch, đảm bảo chất lượng.

Các loại thực phẩm không đảm bảo vệ sinh không được phép sử dụng.

3. Trong khi chế biến và phục vụ ăn uống của các bữa tiệc, liên hoan.

Sử dụng, dụng cụ dùng cho chế biến thực phẩm sống và chín riêng biệt. Thức ăn phải có phương tiện bảo quản, che đậy ruồi muỗi, chuột, bọ, mưa nắng, bụi bặm. Không để, soạn thực phẩm trên mặt đất mà phải cách mặt đất tối thiểu 60cm.Không dùng thức ăn có dấu hiệu ôi thiêu hoặc đã bị đổ rơi xuống đất, hoặc ngấm nước bẩn. Lưu mẫu thức ăn: thực hiện theo Quyết định số 1246 của Bộ y tế.

- Lấy mẫu thức ăn:

Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.

- Bảo quản mẫu thức ăn lưu

Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2 độ C đến 8 độ C. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu, cho đến khi có thông báo khác. Sau bữa tiệc, phải xử lý môi trường sạch sẽ, rác thải phải thu gom và xử lý theo quy định để đưa về bãi rác tập trung.

4. Cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm

- Khi phát hiện hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm, phải đình chỉ việc sử dụng và niêm giữ toàn bộ thức ăn đó lại (kể cả chất nôn, phân, nước tiểu…) để xác minh, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất đến xử trí kịp thời hoặc đưa người bị ngộ độc đi bệnh viện.

- Vệ sinh, tẩy uế khu vực có chất nôn, phân, nước tiểu của người bị ngộ độc thực phẩm và thực hiện chế độ cách ly nghiêm ngặt đề phòng sự lây lan của dịch bệnh.

- Thường xuyên thực hiện các biện pháp diệt ruồi, nhặng, gián, chuột… và các hướng dẫn vệ sinh phòng chống dịch bệnh theo chỉ đạo của ngành y tế.